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29/07/2022 29/07/22

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Una de las mejores tartas de queso de Madrid está elaborada con productos ecológicos de la región.

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La tarta de queso es un imprescindible en las cartas de los restaurantes. Con queso de vaca o cabra, cremosa, con base de galletas o sin ellas, con confituras, frutas o crujientes… Hay tantas versiones como paladares, pero todas tienen algo que las distingue: el queso con el que se elaboran.

El pasado martes 26 de julio se celebró en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid el concurso que buscaba la Mejor Tarta de Queso de Madrid. Organizado por Acyre, la Asociación de Cocineros y Reposteros de la región, el certamen comenzó con más de una veintena de participantes de los cuales solo llegaron a la final 14 cocineros.

Alimentos de Madrid como protagonistas

Las bases del concurso lo dejaban claro: el queso empleado tenía que pertenecer a la marca M Producto Certificado, que garantiza el origen de los alimentos de Madrid, así como otro de los ingredientes de la tarta. El resto, el talento de cada cocinero.

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El primer premio ha recaído en la receta de Pedro Moreno, del restaurante Tatel. Dos quesos madrileños sobre una base de sablé crujiente, miel de panal de Madrid Miel y un horneado suave a 170 ºC. que le aporta una textura sedosa.

El segundo lugar ha sido para el restaurante Círculo Mercantil del Casino Gran Vía, representado por Miguel Ángel Mateos, Embajador de los Alimentos Ecológicos de la Comunidad de Madrid. Luna & Wanda, pastelería especializada en tartas de queso se ha hecho con el tercer premio de la mano de Sergio Arjona.

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El secreto está en los ingredientes

Como no podía ser de otra forma, los ingredientes principales de la tarta de queso de Miguel Ángel Mateos son ecológicos: queso de cabra de moho blanco de Suerte Ampanera, miel de Calluna de Madrid Miel, huevos de El Olivar de la Bankiva, y frutos secos de Medina. Cada uno tiene su aportación en esta receta.

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El queso cremoso de moho blanco de Suerte Ampanera, del que se ha utilizado solo el corazón y eliminando la corteza, que también es comestible, tiene un sabor suave y una textura cremosa.

Los huevos del Olivar de la Bankiva tienen una yema muy naranja, cremosa y sabrosa. Aporta color y cremosidad a la tarta.

La nota singular la aporta la miel de Calluna de Madrid Miel, única por la variedad de flores. Es el único apicultor de España que trabaja esta variedad y, además, lo hace en producción ecológica.

Para acompañar la tarta, Miguel Ángel Mateos ha elaborado un manjar blanco, una crema dulce inspirada en la receta árabe original. Para esta ocasión ha cambiado el azúcar por miel y el arroz por chocolate blanco. Es la almendra de Frutos Secos Medina la que otorga consistencia y sabor.

La textura perfecta

Miguel Ángel no ha querido desvelar el secreto de su receta, pero sí sabemos que para conseguir la textura deseada ha batido a mano los ingredientes para hacerla más esponjosa y ha medido al milímetro el tiempo de horneado para evitar cuajar todo el huevo en el horno y conseguir una textura casi líquida.

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Campeonato de nivel

Pudimos ver nombres conocidos como: Carlos Pérez de Latxaska Etxea; José Manuel Villar de Prístino; Luis Borda de Grupo Makkila; Claudia Bermejo de Hotel Dulce y Salado (Torrelodones); Luis Herrero de Mesón de la Virreyna (Chinchón); Pablo Maldonado de Chulla Ville; José Luis Martínez de Taberna & Media; Vladimir Díaz de Restaurante La Coqueta (Coslada); Sergio Arjona de Luna & Wanda; Rubén Rodríguez de Casa Isabella; Pedro Moreno de TATEL; Miguel Ángel Mateos de Círculo Mercantil (Casino Gran Vía); Philip Parajan de Le Qualité Tasca y Paula Beer de Nude Cake.

Todos ellos presentaron propuestas llenas de originalidad y técnica.

Un año más, este tipo de certámenes sirven para poner de manifiesto la calidad de los productos madrileños y la profesionalidad de los cocineros que les dan forma.

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